BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981.
Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun. Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan lain yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikrobaacetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun.
Kelapa memang memiliki banyak manfaat, mulai dari daun hingga buahnya bisa menjadi lahan usaha. Banyaknya produk turunan yang dihasilkan dari kelapa menyebabkan buah lambang pramuka Indonesia ini disebut sebagai tree of life atau pohon kehidupan. Indonesia sebagai Negara kepulauan dan beriklim tropis menjadi salah satu penghasil kelapa terbesar di dunia. Salah satu daerah penghasil kelapa di Indonesia. daging buah kelapa digunakan dalam pembuatan kopra dan airnya sebagai limbah. Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling sering sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink.
Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.
Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.
Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin. Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah kami adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan nata de coco baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar?
2. Bagaimana keberadaan dan nilai ekonomi nata de coco?
3. Apa kegunaan dari nata de coco?
4. Bagaimana reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan nata de coco?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui proses pembuatan nata de coco, reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam prosesnya, kegunaan dan nilai ekonominya.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan
1. Dalam Skala Kecil
Peralatan yang diperlukan:
1. Kompor
2. Panci untuk merebus media / air kelapa
3. Gelas ukur besar 1 liter dan 250 mililiter
4. Pengaduk
5. Pisau pengiris nata
6. Timbangan kue
7. Saringan air kelapa/ ayakan tepung
8. Nampan/ wadah untuk fermentasi
9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m
10. Tali pengikat/karet
11. Ember/baskom perendam/pencuci
12. Botol Selai
Bahan yang diperlukan:
1. Air kelapa
2. Gula pasir
3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter
4. Urea
5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan
6. Kap gelas (ukuran aqua gelas)
7. Sendok plastik
Cara pembuatan:
1. Menyaring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan didinginkan.
2. Mencampurkan gula pasir (100 g/l air kelapa), asam cuka 20 ml/l air kelapa dan bibit Acetobacter xylinum (170 ml) ke dalam air kelapa di dalam panci pencampur, lalu diaduk sampai merata. Campuran tersebut mempunyai keasaman (pH) 3-4.
3. Memasukkan campuran tersebut ke alam stoples dengan tinggi campuran 4-5 cm, lalu ditutup dengan kain. Meletakkan stoples di tempat yang bersih dan aman.
4. Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan berat ±200 g. Cairan dibawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata selanjutnya.
5. Pemanenan nata
6. Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan di bawah lapisan tidak tercemar. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan
berikutnya.
7. Membuang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm dan dicuci. Menuang dan merendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu, nata direbus sampai mendidih selama 10-20 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk menghilangkan rasa asam.
8. Nata dimasukkan dalam sirup lalu didihkan pada suhu 100oC + 15 menit, sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lainnya dan garam secukupnya, lalu dibiarkan selama 1 malam. Buat sirup nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan, diperlukan 2 kg gula dan 4,5 l air. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air, panaskan sampai larut dan lalu saring.
9. Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.
2. Dalam Skala Besar
Peralatan yang digunakan:
1. Botol bekas syrup untuk tempat menyiapkan starter atau bibit.
2. Jerigen untuk mengumpulkan air kelapa dari sumber: petani kopra, pasar dll.
3. Hand refractometer untuk mengukur kandungan padatan air kelapa.
4. Ember untuk menampung air kelapa dan membersihkan lembaran nata de coco.
5. Penyaring digunakan untuk memisahkan material lain (seperti serabut, pecahan tempurung, dll) dari air kelapa
6. Panci/Dandang Perebus sebaiknya terbuat dari stainless steel untuk menghindari reaksi dengan media maupun produk nata de coco yang dihasilkan. Panci ini digunakan untuk memasak air kelapa dan juga nata de coco.
7. Kompor (minyak atau gas) ataupun tungku (kayu bakar). Jenis kompor bisa dengan kompor spiral yang dilengkapi dengan selenoid.
8. Pengaduk sebaiknya dari kayu atau stainless steel.
9. Lori (kereta dorong) digunakan untuk sarana mengangkut/ memindahkan.
10. Gayung plastik (gelas ukur/alat pengukur volume) digunakan untuk menuangkan bahan air kelapa yang sudah di masak ke dalam baki plastik.
11. Meja panjang untuk menempatkan baki/nampan fermentasi.
12. Baki/nampan plastik digunakan untuk tempat media fermentasi.
13. Kain saring atau kertas koran sebagai penutup baki/nampan plastik selama proses fermentasi.
14. Tali karet (elastik) untuk mengikat kain/koran penutup baki/nampan.
15. Ember pencuci.
16. Pisau dan talenan digunakan untuk mengiris nata de coco yang semula berbentuk lembaran agar menjadi bentuk kubus. Pisau mesin dapat digunakan untuk menjaga standarisasi bentuk kubus nata de coco.
17. Rak untuk fermentasi dan pengeringan alat
18. Teko
19. Kursi
20. Sepatu plastik
21. Sarung tangan
22. Timbangan
23. Mesin pres
Bahan yang digunakan:
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang telah dibasikan/disimpan kurang lebih 5 sampai 6 hari. Bahan pembantu digunakan untuk mempercepat proses pertumbuhan bakteri (acetobacter xylinum) dan untuk mengatur kondisi air kelapa agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Penggunaan bahan baku tersebut bervariasi tergantung dari produsen. Berikut ini adalah bahan tambahan yang biasa digunakan:
Untuk nata de coco lembaran:
a. Air Kelapa
b. Gula pasir sebagai sumber karbohidrat
c. Asam cuka glasial/cuka untuk membantu mengatur tingkat keasaman (pH)
d. Pupuk ZA sebagai sumber nitrogen
e. Garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco
f. Asam sitrat (zitrun zuur)
g. Bibit nata de coco
h. Air
i. Minyak tanah
Untuk nata de coco kemasan:
a. Gula/syrup
b. Pewarna
c. Pewangi
d. Pengawet
e. Kemasan (gelas plastik, penutup, sendok plastik)
f. Kardus
g. Lakban
Proses pembuatan nata de coco terdiri dari enam tahap, yaitu: penyaringan; pemasakan dan pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampan dan pendinginan; inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fermentasi); panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi).
Pertama
Penyaringan. Air kelapa bisa dibasikan selama kurang lebih 4 hari, fungsi dari pembasian ini adalah untuk menurunkan pH air kelapa. Kemudian, air kelapa tersebut disaring dengan menggunakan penyaring lembut untuk memisahkan air kelapa dengan material-material atau kotoran-kotoran seperti: sabut, pecahan batok kelapa, cikal/buah kelapa dan lainlain. Kandungan air kelapa yang masih segar berkisar antara 400-500 ml per butir. Buah kelapa yang berumur 4-5 bulan memiliki volume air yang maksimum. Namun demikian, kualitas air kelapa yang paling baik adalah ketika buah kelapa berumur kurang lebih 5 bulan dengan kandungan total padatan maksimal 6 gram per 100 ml. Kandungan gula terlarut biasa diukur dengan menggunakan hand refractometer.
Gambar 1. Air Kelapa yang ditampung dan dibasikan
Kedua,
Pemasakan dan Pencampuran Bahan Pembantu. Air kelapa yang sudah di saring selanjutnya dimasukkan ke dalam panci/dandang stainlessteel untuk dimasak sampai mendidih selama kurang lebih 30 menit. Selama mendidih bahan-bahan pembantu seperti: gula pasir; pupuk ZA; garam inggris, asam sitrat (zitrun zuur) ditambahkan. Sebelum pendidihan diakhiri, ditambahkan asam asetat glasial/cuka hingga mencapai pH kurang lebih 3,2 (Sutarminingsih, 2004). Tidak terdapat relevansi antara citarasa dengan pH.
Gambar 2. Air Kelapa yang dimasak
Ketiga,
Penempatan dalam baki/nampan plastik. Semua peralatan harus bersih dan steril. Nampan plastik yang digunakan harus terlebih dahulu dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara dicelup dalam air mendidih, dijemur, dibasahi dengan alkohol 70% atau spiritus. Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan yang dididihkan) dituangkan dalam nampan dan selanjutnya segera ditutup rapat dengan koran dan diikat karet/elastik. Volume media fermentasi sebanyak 1,2 sampai 1,3 liter untuk setiap nampan tergantung ukurannya. Kemudian, media fermentasi tersebut dibiarkan sampai hangat-hangat kuku selama satu malam
Gambar 3. Penempatan dalam baki/nampan
Keempat,
Inokulasi Bibit (starter). Setiap nampan yang berisi fermentasi yang telah didinginkan selama satu malam tersebut ditambahkan bibit (starter) sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang lebih 13 ml) (Sutardi 2004). Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali.
Gambar 4. Penambahan bibit
Kelima,
Fermentasi. Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya diperam selama 6-7 hari. Kebersihan tempat pemeraman dengan suhu kamar (28o-31oC) sangat mutlak diperlukan untuk menghindari kontaminasi dengan mikroba lain atau serangga yang dapat menggagalkan proses fermentasi (Sutardi, 2004). Keberhasilan proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi setelah dua hari dan akan semakin bertambah tebal dari hari ke hari.
Gambar 5. Fermentasi
Ketujuh,
Panen dan Pasca Penen. Setelah pemeraman selama 6-7 hari, lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0,8-1,5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam bau, cita rasa dan pH-nya. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian.
Gambar 6. Pasca Panen
Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong kecil-kecil berbentuk kubus, tergantung dari permintaan. Baik dalam bentuk lembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Air rendaman setiap hari harus diganti agar bau dan rasa asam hilang. Kemudian, nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam. Pencucian dan perebusan ini pada hakekatnya dilakukan hingga nata de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya dalam air tawar yang harus sering diganti. Bentuk lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta oleh produsen/pengusaha lain untuk diolah kembali. Dengan kata lain nata de coco lembaran dan kubus-kubus kecil tawar sebagai bahan baku proses produksi nata de coco dalam syrup. Bila nata de coco ingin dipasarkan dalam keadaan tawar maka, nata de coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga mendidih dan dalam keadaan panas segera dilakukan pengemasan dalam kantung plastik dan diikat rapat dan didinginkan. Sedangkan nata de coco dalam syrup siap untuk dikonsumsi harus melalui beberapa proses: pembuatan syrup; pencampuran nata de coco dan bahan lain; pengemasan dan pengepakan.
Gambar diatas adalah alat/ mesin pemotong/ pencetak/ slicer untuk produk Nata De Coco. Alat ini digunakan secara manual atau automatic untuk memotong Nata de Coco menjadi bentuk kotak-kotak ( dadu) sesuai yang diinginkan dan memikili hasil yang sempurna dan rapi
Pertama, Pembuatan Syrup. Gula dituangkan ke dalam air dan dipanaskan sampai mendidih dan disaring beberapa kali sampai jernih. Tingkat kemanisan syrup disesuaikan dengan selera. Komposisi umum untuk 3 kg nata de coco dibutuhkan 2 kg gula pasir dan 4,5 liter air.
Kedua, Pencampuran. Nata de coco kubus kecil-kecil tawar dicampur dalam larutan syrup dan dididihkan selama 15 menit. Bisa ditambahkan: garam, cita rasa (flavour misal vanili, frambosen, cocopandan, rose, mangga) dan essence. Kemudian, nata de coco dibiarkan selama kurang lebih setengah hari dengan tujuan terjadi proses penyerapan gula dan cita rasa. Nata de coco direbus kembali dalam larutan syrup (gula) dan untuk mengawetkan bisa ditambah natrium benzoat 0,1 persen ke dalam larutan syrup perendam
Ketiga, Pengemasan dan Pengepakan. Dalam keadaan panas, nata de coco dimasukkan ke dalam kemasan kantong/gelas plastik pengemas, ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, kantong/gelas plastik diangkat dan disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. Pengepakan dilakukan dan siap untuk dipasarkan.
Untuk produksi 20 liter air kelapa, komposisi bahan-bahan pembantu sebagai berikut:
a. 1 Kg gula pasir sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon
b. 20 ml (2 sendok makan) asam asetat glasial/cuka untuk membantu mengatur
keasaman (pH)
c. 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA sebagai sumber nitrogen
d. 10 g (1 sendok makan) garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco
e. 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur)
f. 2 liter bibit nata de coco
Apabila proses pembuatan nata de coco berjalan optimal maka dari 20 liter air kelapa dapat dihasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90 persen).
Mesin pembuat nata de coco pada industri besar
B. Keberadaan dan Kegunaan serta Nilai Ekonomi Nata De Coco
1. Keberadaan Nata De Coco
Keberadaan bahan baku nata de coco sangat banyak terdapat di alam karena bahan baku nata de coco adalah air kelapa yang merupakan limbah dari pembuatan kopra. Sedangkan keberadaan nata de coco dipasaran sangat menguntungkan bagi para produsennya karena nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
2. Kegunaan Nata De Coco
Nata de coco merupakan makanan pencuci mulut yang berguna bagi kesehatan dalam membantu pencernaan karena banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi. Di Jepang, dipercaya nata de coco dapat melindungi tubuh dari kanker dan sebagai makanan diet karena kandungan kalorinya yang rendah. Selain sebagai makanan pencuci mulut ditemukan juga fungsi nata de coco dalam bidang industri elektronik yaitu nata de coco digunakan sebagai bahan pembuat layar komputer atau layar televisi. Karena nata de coco dapat diolah menjadi material yang sangat kuat dan tahan panas juga lentur dan mampu untuk mentransmisikan cahaya. Menurut para peneliti dari Lab of Active Bio-based Material-Kyoto University, Nata De Coco dapat dijadikan komposit yang sangat kuat dengan teknik pengolahan yang cukup sederhana. Lembar Nata De Coco yang sudah dihilangkan airnya dicelupkan terlebih dahulu ke dalam perekat polifenol formaldehid dengan berat molekul rendah. Setelah melalui proses pengeringan kemudian dipres panas pada suhu 180oC selama 10 menit sehingga akan dihasilkan komposit yang sangat kuat. Material komposit tersebut mempunyai keteguhan patah (bending strength) 450 MPa, dengan kerapatan 1.4 g/cm3. Kekuatan ini lebih baik bila kita bandingkan dengan kekuatan baja campuran (Mg alloy AZ-91) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 370 Mpa (kerapatan 1.8 g/cm3). Bahkan kekuatan komposit tersebut dapat disetarakan dengan kekuatan baja ringan SS400 (kerapatan ‚V.8 g/cm3) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 500 MPa. Komposit nata de coco bisa memiliki kekuatan yang sangat baik karena nata de coco memiliki microfibrils yang seragam dengan ukuran fiber kurang dari 10 nm, lurus serta membentuk jaringan seperti jaring laba-laba. Kekuatan jaringan inilah yang menjadikan komposit nata de coco mendekati kekuatan baja ringan namun dengan kerapatan yang jauh lebih rendah bila dibandingkan baja ringan. Keunggulan tersebut memungkinkan komposit nata de coco untuk dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi seperti industri otomotif, elektronik, maupun konstruksi. Selain keunggulannya yang ringan, kuat, murah dan mudah dalam proses pembuatannya, keunggulan lainnya adalah komposit tersebut dibuat dari bahan alami (renewable resources) yang ketersediaannya di alam sangat melimpah. Tidak hanya sampai di situ, komposit nata de coco bahkan memiliki sifat transmitter cahaya seperti kaca. Berdasarkan penemuan mutakhir dari para peneliti Kyoto University, ukuran fiber dari nata de coco yang berskala nano, memungkinkannya untuk mentransmisikan cahaya tanpa pembelokan. Sifatnya nyaris seperti kaca dengan keunggulan lebih tahan terhadap panas dan memiliki kelenturan seperti plastik. Hal ini menjadikan komposit nata de coco sebagai material impian dengan berbagai keunggulan.
Prinsip pembuatannya cukup sederhana, lapisan nata de coco dihilangkan airnya sehingga berbentuk lembaran seperti kertas. Setelah dikeringkan menggunakan vacuum oven, lembaran tersebut masih belum transparan karena masih mengandung rongga udara, sifat transparan dihasilkan setelah rongga udara diisi oleh senyawa resin yang mempunyai sifat transparan seperti resin akrilik. Selanjutnya dilakukan pematangan dengan menggunakan sinar UV, sehingga dihasilkan lembaran yang transparan.
Dengan berbagai sifat yang unggul seperti transparan, ringan, fleksible dan mudah dibentuk menjadikan komposit berbahan dasar nata de coco mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai layar monitor, kaca jendela mobil ataupun jendela kereta api. Di Jepang sendiri, saat ini pemanfaatan komposit tersebut sedang diaplikasikan dalam skala industri bekerjasama dengan pihak swasta. Diharapkan dalam waktu dekat, kita bisa menikmati layar monitor komputer yang lentur seperti plastik namun tahan panas seperti gelas. Bahkan tidak menutup kemungkinan nantinya kita akan memakai kacamata yang terbuat dari komposit nata de coco apabila komposit tersebut dikembangkan untuk alat optik.
3. Nilai ekonomi dari nata de coco
Dipasaran nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena bahan baku yang relatif murah sebab berasal dari limbah pembuatan kopra.
Analisis ekonomi pembuatan nata de coco
a. air kelapa 100 liter @Rp. 200,- = Rp. 20.000,-
b. gula pasir 20 kg @Rp. 10.000,- = Rp.200.000,-
c. asam asetat 25% 2 liter @Rp. 3.500,- = Rp. 7.000,-
d. kultur/starter bakteri Acetobacter xylinum 10 liter
@Rp. 2.500,- =Rp. 25.000,-
e. minyak tanah 25 liter @Rp. 6.000 =Rp.150.000,-
f. sirup 5 botol @Rp.10.000,- =Rp. 50.000,-
Jumlah =Rp.602.000,-
Setiap 20 liter air kelapa dapat menghasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90%). Harga nata de coco per Kg yaitu Rp.1500,-
C. Reaksi-Reaksi Kimia yang terjadi pada Pembuatan Nata De Coco
Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri dari membran dan lapisan peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma (di antara lapisan luar dan membran sitoplasma)., aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter). Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa, dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik, bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.
Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuk-nya nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5–7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28°–31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
Reaksi yang terjadi pada fermentasi nata de coco oleh bakteri Acetobacter xylinum yang dikatalisis oleh enzim kinase yaitu:
Mekanisme reaksi pembentukan selulosa
Sukrosa α-D-glukosa β-D-fruktosa
α-D-glukosa β-D-glukosa
+
β-D-glukosa β-D-glukosa Ikatan 1,4-β-glikosida (selulosa)
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian mengenai teknologi pembuatan nata de coco disampaikan beberapa kesimpulan antara lain:
1. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco ádalah penyaringan; pemasakan dan pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampan dan pendinginan; inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fermentasi); panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi).
2. Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana, namun dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu; pemeliharaan kultur A. xylinum, penyiapan starter dan proses fermentasi.
3. proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah glukosa menjadi selulosa.
B. Saran
Dalam membuat nata de coco kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Coco, maka dari itu jagalah kebersihan dalam membuatnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Uji Fermentasi. Online(http://wildablog.blogspot.com/2009/11/uji-fermentasi.html, diakses 7 Maret 2011).
Anonim. 2010. Bakteri. Online(http://id.wikipedia.org/wiki/bakteri. Diakses tgl 26/03/2010).
Misgiyarta. 2011. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Online(http://www.scribd.com/misgiyarta-nata-de-coco, diakses 5 Maret 2011)
Rahayuni, theodora. 2011. Industri Pengolahan Nata De Coco. Online(http://www.scribd.com/doc/32508153/NA-Nata-de-coco, diakses 7 Maret 2011).
CATATAN: Jika ingin struktur dan gambarnya minta lewat email: ekha_mifta@ymail.com
