BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya dan masyarakat.
Pembelajaran merupakan bantuan yang diberikan pendidik agar dapat terjadi proses pemerolehan ilmu dan pengetahuan, penguasaan kemahiran dan tabiat, serta pembentukan sikap dan kepercayaan pada peserta didik.
Proses pembelajaran dialami sepanjang hayat seorang manusia serta dapat berlaku di manapun dan kapanpun.
Guru sebagai salah satu komponen pendidikan dan merupakan suatu bidang profesi, mempunyai peranan yang sangat vital didalam proses belajar mengajar untuk membawa anak didiknya kepada kedewasaan dalam arti yang sangat luas. Bahkan boleh dikatakan bahwa keberhasilan suatu proses belajar mengajar ini 60% terletak ditangan guru.
Oleh karena itu proses belajar mengajar yang dibabaki oleh guru tidak akan pernah tenggelam atau digantikan oleh alat atau lainnya. Dizaman modern yang ditandai oleh kemajuan dalam bidang ilmu dan teknologi telah merambah seluruh sektor kehidupan. Produk iptek telah menjadikan kehidupan manusia menjadi lebih praktis dan lebih mudah, sesuatu yang sebelumnya tidak dapat dilakukan dan diperoleh saat ini dengan mudah dapat segera diwujudkan termasuk didalam dunia pendidikan produk teknologi telah menjadi guru kedua bagi anak.
B. Rumusan Masalah
Agar pemaparan makalah ini lebih sistematis, maka kami merumuskannya ke dalam beberapa pertanyataan, antara lain:
1. Apa definisi dari pembelajaran?
2. Apa tujuan dari pembelajaran?
3. Apa sajakah unsure-unsur dinamis pembelajaran?
4. Bagaimana peranan guru dalam pembelajaran?
5. Bagaimana prinsip pembelajaran yang efektif?
6. Apa sajakah ciri-ciri pembelajaran yang efektif?
7. Apa pengertian dari model pembelajaran dan jenis-jenisnya?
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
1. Mampu menjelaskan pengertian pembelajaran
2. Mampu menjelaskan tujuan pembelajaran
3. Mampu menjelaskan unsur-unsur dinamis pembelajaran
4. Mampu menjelaskan langkah-langkah pembelajaran
5. Mampu menjelaskan peranan guru dalam pembelajaran
6. Mampu menjelaskan prinsip pembelajaran yang efektif
7. Mampu menjelaskan ciri-ciri pembelajaran yang efektif
8. Mampu menjelaskan pengertian model pembelajaran dan membedakan model-model pembelajaran.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definis Pembelajaran
1. Menurut Sadiman, 1998.
Kata pembelajaran sengaja dipakai sebagai padanan kata bahasa inggrisnya instruction. Kata instruction mempunyai pengertian yang lebih luas dari pada pengajaran. Jika kata pengajaran ada dalam konteks pembelajar-belajar di kelas (ruang) formal maka pembelajaran atau instruction mencakup pula kegiatan belajar mengajar yang tak dihadiri pembelajar secara fisik. Oleh karena dalam instruction yang ditekankan adalah belajar, maka usaha-usaha yang terencana dalam memanipulasi sumber-sumber belajar agar terjadi proses belajar dalam diri pembelajar, kita sebut pembelajaran.
2. Menurut AECT, 1986.
Pembelajaran adalah suatu proses dimana lingkungan seseorang secara sengaja dikelola untuk memungkinkan terjadinya belajar pada diri pembelajar. Pembelajaran merupakan set khusus pendidikan.
3. Menurut Degeng dan Miarso, 1993.
Pembelajaran adalah suatu proses yang dilaksananakan secara sistematik dimana setiap komponen saling berpengaruh. Dalam proses secara implicit terdapat kegiatan memilih, menetapkan, dan mengembangkan metode untuk mencapai hasil pembelajaran yang diinginkan.
4. Menurut Gagne, 1988.
Pembelajaran adalah usaha pembelajar yang bertujuan untuk menolong pembelajar. Pembelajaran merupakan seperangkat peristiwa yang mempengaruhi terjadinya proses belajar pebelajar. Peristiwa-peristiwa yang mempengaruhi terjadinya belajar pebelajar, tidak selamanya berada di luar pebelajar, tetapi juga berada di dalam diri pebelajar.
5. Menurut Winataputra, 2001.
Pembelajaran adalah prosedur yang sistematis dalam mengorganisasikan pengalaman belajar untuk mencapai tujuan belajar tertentu.
B. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran dimulai dari tujuan yang paling umu sampai paling rinci, sehingga tujuan pembelajaran terdapat klasifikasi berdasarkan kedudukannya, yaitu:
1. Tujuan umum pendidikan nasional, yakni: Pembentukan manusia seutuhnya (pancasilais). Tujuan pendidikan untuk semua jenis dan jenjang pendidikan (umum, kejuruan, PT, non formal).
2. Tujuan institusional: Tujuan masing-masing lembaga pendidikan seperti SD, SLTP, SLTA, PT, PLS.
3. Tujuan kurikuler: Tujuan macam-macam bidang studi, seperti matematika, bahasa, agama, kesenian, dsb.
4. Tujuan pembelajaran: Tujuan program pembelajaran bidang studi tertentu pada masing-masing kelas atau tujuan yang hendak dicapai dalam kegiatan pembelajaran
C. Unsur-Unsur Dinamis Pembelajaran
Unsur-unsur dinamis dalam pembelajaran adalah unsure-unsur yang dapat berubah atau diupayakan pembelajar dalam mengefektifkan dan mengefesienkan pelaksanaan pembelajaran. Unsur-unsur dinamis pembelajaran yaitu:
1. Bahan ajar. Pembelajar memiliki peranan penting dalam pemilihan dan penetapan bahan pelajaran.
2. Suasana belajar: beberapa pertimbangan penting bagi pembelajar dalam rangka menciptakan suasana belajar, yaitu kenyamanan dari gedung sekolah. Suasana pergaulan seperti tertib dan akrabnya antar orangtua pebelajar, dan pegawai-pegawai. Adanya ruang belajar di rumah.
3. Media dan sumber belajar: pembelajar sebagai perancang dan pengguna media dan sumber belajar dalam kegiatan pembelajaran, beberapa hal yang perlu dipertimbangkan: (a)Media dan sumber belajar memiliki manfaat untuk mencapai sasarn belajar. (b)kemampuan pebelajar dalam mendesain dan memproduksi media dan sumber bahan ajar sesuai dengan bahan pelajaran yang diajarkan.(c) pebelajar dapat memanfaatkan pengetahuan yang ada disurat kabar, majalah, radio, televise, museum, kantor-kantor dan sejenisnya untuk pokok bahasan tertentu.
4. Guru sebagai subjek pembelajaran: guru memiliki peranan penting dalam kegiatan pembelajaran, yaitu:
- Membuat desain pembelajaran secara tertulis, lengkap dan menyeluruh.
- Meningkatkan diri untuk menjadi seorang guru yang berkepribadian utuh.
- Bertindak sebagai guru yang mendidik.
- Meningkatkan profesinalisme keguruan.
- Dalam berhadapan dengan pebelajar, guru berperan sebagai fasilitator belajar, pembimbing belajar, dan pemberi balikan belajar.
D. Langkah-Langkah dalam Pembelajaran
Konsep pembelajaran yang terdiri atas 3 tahap, yaitu (a) tahap sebelum pengajaran, (b) tahap pembelajaran, (c) tahap sesudah pembelajaran.
1. Tahap sebelum pembelajaran
Pembelajaran harus menyusun perencanaan pembelajaran yang terkait dengan:
a. Bekal bawaan yang ada pada pebelajar
b. Perumusan tujuan pembelajaran
c. Pemilihan metode
d. Pemilihan pengalaman belajar
e. Pemilihan bahan dan media pembelajaran
f. Mempertimbangkan karakteristik pebelajar
g. Mempertimbangkan cara membuka pelajaran, pengembangan, dan penutup pelajaran.
h. Mempertimbangkan peranan pebelajar dan pola pengelompokan, dan mempertimbangkan prinsip-prinsip belajar.
2. Tahap pembelajaran
Tahap kegiatan ini adalah tahap berlangsungnya interaksi antara pembelajar dengan pebelajar, pebelajar dengan pebelajar, dan pebelajar group dengan pebelajar individual. Beberapa aspek yang perlu dipertimbangkan dalam tahap pembelajaran, yaitu:
a. Pengelolaan dan pengendalian kelas.
b. Penyempaian informasi, keterampilan-keterampilan, konsep, dan sebagainya
c. Penggunaan tingkal laku verbal, misalnya keterampilan bertanya, demonstrasi dan penggunaan model.
d. Penggunaan tingkah laku nonverbal, misalnya gerak pindah pembelajar, dan sasmita pembelajar.
e. Cara mendapatkan balikan.
f. Mempertimbangkan prinsip-prinsip psikologis, antara lain motivasi, pengulangan, pemberian penguatan, balikan kognitif, pokok-pokok yang akan mendiagnosa kesulitan belajar.
g. Menyajikan kegiatan sehubungan dengan perbedaan individual.
h. Mengevaluasi kegiatan berinteraksi.
3. Tahap sesudah pembelajaran
Tahap ini merupakan kegiatan setelah pertemuan tatap muka dengan pebelajar. Beberapa perbuatan pembelajar yang nampak sesudah pembelajaran antara lain:
a. Menilai pekerjaan pebelajar.
b. Membuat perencanaan untuk pertemuan berikutnya, dan
c. Menilai kembali proses pembelajaran yang telah berlangsung.
E. Peranan Guru dalam Pembelajaran
Guru memilik peranan seperti:
1. Sebagai komunikator. Guru sebagai pemberi inspirasi dan dorongan, pembimbing dalam pengembangan sikap dan tingkah laku serta nilai-nilai, agar pebelajar menguasai materi pelajaran yang diajarkan.
2. Sebagai informatory. Guru sebagai pelaksana dengan beberapa cara mengajar, yaitu informative, praktis dan studi lapangan secara akademik, maupun umum.
3. Sebagai organisator. Guru sebagai pengelola kegiatan akademik seperti silabus, workshop, jadwal pelajaran, dan sebagainya.
4. Sebagai motivator. Peranan ini sangat penting artinya dalam rangka meningkatkan kegairahan dan pengembangan kegiatan belajar pebelajar. Guru harus dapat merangsang dan memberikan dorongan serta reinforcement untuk mendinamisasikan potensi pebelajar, menumbuhkan aktivitas dan kreativitas sehingga terjadi dinamika di dalam proses pembelajaran.
5. Sebagai pengarah/director. Jiwa kepemimpinan bagi guru dalam peranan ini lebih menonjol.
6. Sebagai inisiator. Guru dalam hal ini sebagai pencetus ide-ide dalam proses belajar.
7. Sebagai transmitter. Dalam kegiatan pembelajaran, guru juga akan bertindak selaku penyebar kebijaksanaan pendidikan dan pengetahuan.
8. Sebagai fasilitator. Guru dalam hal ini akan memberikan fasilitas untuk kemudahan pembelajaran, menciptakan suasana belajar sedemikian rupa, serasi dengan perkembangan siswa, sehingga interaksi dalam pembelajaran akan berlangsung secara efektif.
9. Sebagai mediator. Guru sebagai mediator dapat diartikan sebagai penengah dalam kegiatan pembelajaran. Selain itu, mediator juga dapat diartikan perancang, pengembang dan penyedia media serta cara memakai dan mengorganisasikan penggunaan media.
10. Sebagai evaluator. Sebagai peranan akhir kegiatan guru dalam pembelajaran adalah melakukan evaluasi. Dalam hal ini guru mempunyai otoritas untuk menilai keberhasilan pembelajaran.
F. Prinsip Pembelajaran yang Efektif
1. Menguasai materi pelajaran yang akan diajarkan
Menguasai materi pelajaran termasuk didalamnya kemampuan mengorganisasikan dan menyesuaikan materi pelajaran menurut tingkat kemampuan, minat, dan kecepatan pebelajar masing-masing.
2. Kesehatan dan kondisi jasmani
Mengajar adalah tugas atau kegiatan yang sangat memerlukan kesehatan dan kondisi jasmani dapat mengurangi kemampuan pembelajar dalam melaksanankan tugas-tugasnya untuk mengajar.
3. Sifat kepribadian dan penguasaan diri
Kepribadian dan perilaku pembelajar besar pengaruhnya terhadap pebelajar.
4. Mengerti sifat dan perkembangan manusia.
Baik pria maupun wanita, mungkin berniat untuk mengajar tetapi mereka tidak mengerti rangkaian perkembangan manusia, sehingga mereka tidak berhasil mengajar sebagaimana mestinya.
5. Pengetahuan/kemampuan menggunakan prinsip-prinsip belajar.
apa yang harus diajarkan, mengapa, bilamana dan bagaimana mengajarkan tergantung beberapa factor diantaranya ialah: kemudahan secara individual, kesiapan belajar, dan kesempatan belajar mengajar yang dapat berguna.
6. Toleransi budaya, agama dan suku bangsa
Pembelajar menghadapi pebelajar yang mungkin berasal dari system budaya, agama, dan suku bangsa yang berbeda-beda.
7. Peningkatan profesi dan budaya
Pembelajar harus mengambil bagian dalam kegiatan yang bersifat meningkatkan profesi sebagai guru pengembang kebudayaan.
G. Ciri-Ciri Pembelajaran yang Efektif
1. Kecakapan membimbing belajar
Pembelajaran bukan semata-mata suatu proses memberi pengetahuan kepada pebelajar bukan pula sekedar hanya menghilangkan sifat-sifat dan kecenderungan yang tidak diinginkan, tetapi yang utama adalah membimbing dan menuntun pebelajar dan mendorong mereka untuk mencapai hasil belajar.
2. Ramah tamah dan simpatik
Mengajar yang baik, tidak terdapat dalam situasi yang kurang ramah tamah dan simpatik terhadap kebutuhan dan minat pelajar.
3. Berencana dengan baik
Pembelajar selalu memikirkan seluruh masalah yang telah ada dan yang mungkin dialami/dihadapi sebelum melanjutkan pelajaran.
4. Kerjasama
Salah satu yang diharapkan dari pembelajar yang baik, ialah dapat terjalin kerjasama yang baik antara pembelajar dan pebelajar.
5. Memberi saran dan anjuran
Mengajar yang baik berlangsung atas dasar saran dan anjuran bukan atas dasar perintah atau dikte.
6. Demokrasi
Mengajar yang baik berarti mengusakan terciptanya suatu suasana lingkungan demokrasi yang di dalamnya orang saling menghargai hak pribadi masing-masing.
7. Merangsang
Pembelajar yang baik, merangsang perkembangan kepribadian dan aktivitas pebelajar dengan perantaraan kepribadian dan aktivitasnya.
8. Memperhitungkan pengalaman masa lampau pebelajar
Pembelajar yang cakap mengerti bahwa pendidikan yang baik adalah mengorganisasi kembali pengalaman-pengalaman masa lampau.
9. Progresif
Senang dan puas terhadap apa yang pernah di capai dengan situasi yang statis bukan pertanda pembelajaran yang baik.
10. Mendiagnosa kesulitan belajar
Pembelajar hendaknya senantiasa memperhatikan kesulitan-kesulitan yang dialami oleh pebelajar di dalam belajar.
11. Menyembuhkan (remedial)
Pekerjaan menyembuhkan adalah sangat penting, utamanya dalam pelajaran yang membutuhkan ketangkasan atau keterampilan.
12. Memberi kebebasan kepada pebelajar
Kebebasan yang dimaksud dalam hal ini bukanlah kebebasan untuk bertindah semau-maunya tanpa ada kaidah atau norma, tetapi dalam arti memberi bimbingin menurut pola-pola yang diinginkan.
H. Model-Model Pembelajaran
Model-model pembelajaran terdapat berbagai macam, namun dalam kajian ini, di pilih dan ditetapkan berdasarkan yang telah dikembangkan dan dites oleh para pakar kependidikan, yaitu:
1. Model pencapaian konsep
Model pencapaian konsep memiliki 3 tahap kegiatan, yaitu:
a. Penyajian data dan identifikasi konsep
b. Mengetes pencapaian konsep
c. Menganalisis strategi berpikir
2. Model latihan penelitian
Menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini memiliki 5 tahap sebagai berikut :
a. Menghadapkan masalah
b. Mencari dan mengkaji data
c. Mengkaji data dan eksperimentasi
d. Mengorganisasikan, merumuskan dan menjelaskan
e. Menganalisis proses penelitian.
3. Model pertemuan kelas
menurut Joyce dan Weil, 1986 model ini memiliki 6 tahap sebagai berikut:
a. Membangun iklim keterlibatan
b. Menyajikan masalah untuk didiskusikan
c. Membuat keputusan nilai personal
d. Mengidentifikasi pilihan tindakan
e. Membuat komentar
f. Tindak lanjut perilaku
4. Model latihan laboratories
a. Tahap ketergantungan: hubungan dengan kekuasaan sebagai isu pokok.
b. Tahap saling ketergantungan: Peduli terhadap orang lain dan kerjasama memecahkan masalah umum.
5. Model penelitian social
Model ini terdiri atas 6 tahap sebagai berikut:
a. Orientasi sebagai langkah untuk membuat pebelajar menjadi peka terhadap masalah dan dapat merumuskan masalah yang akan menjadi pusat penelitian.
b. Perumusan hipotesis
c. Penjelasan dan pendefenisian istilah yang ada dalam hipotesis
d. Eksplorasi dalam rangka menguji hipotesis.
e. Pembuktian dengan cara pengumpulan data yang bersangkut paut dengan esensi hipotesis.
f. Merumuskan generalisasi berupa pernyataan yang memiliki tingkat abstraksi yang luas yang mengaitkan beberapa konsep yang erat kaitannya dengan hipotesis.
6. Model kontrol diri
menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini memiliki 5 tahap sebagai berikut:
a. Perumusan perilaku akhir.
b. Mengkaji perilaku
c. Merumuskan kontingensi
d. Melembagakan program
e. Mengevaluasi program
7. Model simulasi
menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini terbagi atas 4 tahap yaitu:
a. Orientasi
b. Latihan bagi peserta
c. Proses simulasi
d. Pemantapan atau debriefing.
BAB III
PENUTUP
Berdasarkan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Pembelajaran pada dasarnya merupakan kegiatan yang dilaksanakan secara terencana pada setiap tahapan yaitu: perencanaan, pelaksanaan, dan penilaian pembelajaran, serta pembelajaran tindak lanjut.
2. Tujuan pembelajaran dimulai dari tujuan yang paling umu sampai paling rinci, sehingga tujuan pembelajaran terdapat klasifikasi berdasarkan kedudukannya, yaitu:
a. Tujuan umum pendidikan nasional, yakni: Pembentukan manusia seutuhnya (pancasilais). Tujuan pendidikan untuk semua jenis dan jenjang pendidikan (umum, kejuruan, PT, non formal).
b. Tujuan institusional: Tujuan masing-masing lembaga pendidikan seperti SD, SLTP, SLTA, PT, PLS.
c. Tujuan kurikuler: Tujuan macam-macam bidang studi, seperti matematika, bahasa, agama, kesenian, dsb.
d. Tujuan pembelajaran: Tujuan program pembelajaran bidang studi tertentu pada masing-masing kelas atau tujuan yang hendak dicapai dalam kegiatan pembelajaran
3. Unsur-unsur dinamis pembelajaran yaitu:
- Bahan ajar..
- Suasana belajar.
- Media dan sumber belajar diajarkan
- Guru sebagai subjek pembelajaran
4. Peranan guru dalam pembelajaran, yaitu:
a. Sebagai komunikator.
b. Sebagai informatory.
c. Sebagai organisator.
d. Sebagai motivator.
e. Sebagai pengarah/director.
f. Sebagai inisiator. Guru dalam hal ini sebagai pencetus ide-ide dalam proses belajar.
g. Sebagai transmitter.
h. Sebagai fasilitator.
i. Sebagai mediator.
j. Guru sebagai mediator .
k. Sebagai evaluator.
5. Ciri-ciri pembelajaran yang efektif, yaitu
a. Kecakapan membimbing belajar
b. Ramah tamah dan simpatik
c. Berencana dengan baik
d. Kerjasama
e. Memberi saran dan anjuran
f. Demokrasi
g. Merangsang
h. Memperhitungkan pengalaman masa lampau pebelajar
i. Progresif
j. Mendiagnosa kesulitan belajar
k. Menyembuhkan (remedial)
l. Memberi kebebasan kepada pebelajar
6. Pengertian istilah model pembelajaran yaitu kerangka konseptual yang digunakan dalam melakukan sesuatu kegiatan.
7. Tahapan-tahapan model pembelajaran:
a. Model pencapaian konsep
Model pencapaian konsep memiliki 3 tahap kegiatan, yaitu:
- Penyajian data dan identifikasi konsep
- Mengetes pencapaian konsep
- Menganalisis strategi berpikir
b. Model latihan penelitian
Menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini memiliki 5 tahap sebagai berikut :
- Menghadapkan masalah
- Mencari dan mengkaji data
- Mengkaji data dan eksperimentasi
- Mengorganisasikan, merumuskan dan menjelaskan
- Menganalisis proses penelitian.
c. Model pertemuan kelas
menurut Joyce dan Weil, 1986 model ini memiliki 6 tahap sebagai berikut:
- Membangun iklim keterlibatan
- Menyajikan masalah untuk didiskusikan
- Membuat keputusan nilai personal
- Mengidentifikasi pilihan tindakan
- Membuat komentar
- Tindak lanjut perilaku
d. Model latihan laboratories
- Tahap ketergantungan: hubungan dengan kekuasaan sebagai isu pokok.
- Tahap saling ketergantungan: Peduli terhadap orang lain dan kerjasama memecahkan masalah umum.
e. Model penelitian social
Model ini terdiri atas 6 tahap sebagai berikut:
- Orientasi sebagai langkah untuk membuat pebelajar menjadi peka terhadap masalah dan dapat merumuskan masalah yang akan menjadi pusat penelitian.
- Perumusan hipotesis
- Penjelasan dan pendefenisian istilah yang ada dalam hipotesis
- Eksplorasi dalam rangka menguji hipotesis.
- Pembuktian dengan cara pengumpulan data yang bersangkut paut dengan esensi hipotesis.
- Merumuskan generalisasi berupa pernyataan yang memiliki tingkat abstraksi yang luas yang mengaitkan beberapa konsep yang erat kaitannya dengan hipotesis.
f. Model kontrol diri
menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini memiliki 5 tahap sebagai berikut:
- Perumusan perilaku akhir.
- Mengkaji perilaku
- Merumuskan kontingensi
- Melembagakan program
- Mengevaluasi program
g. Model simulasi
menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini terbagi atas 4 tahap yaitu:
- Orientasi
- Latihan bagi peserta
- Proses simulasi
- Pemantapan atau debriefing.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Pembelajaran. Online (http://wikipedia.com/pembelajaran, diakses tanggal 15 November 2009).
Hadirukiyah. 2009. Model Pembelajaran Konsep pada Pokok Bahasan Fungsi. Online(http://hadirukiyah.blogspot.com/2009/06/model-pembelajaran-pencapaian-konsep.html, diakses tanggal 22 November 2009).
Haling, Abdul. 2007. Belajar dan Pembelajaran. Makassar: Badan Penerbit UNM.
JAWABAN PERTANYAAN
1. Pengertian pembelajaran menurut AECT yaitu suatu proses dimana lingkungan seseorang secara sengaja dikelola untuk memungkinkan terjadinya belajar pada diri pembelajar. Pembelajaran merupakan set khusus pendidikan.
2. Pengertian pembelajaran menurut Gagne adalah usaha pembelajar yang bertujuan untuk menolong pembelajar. Pembelajaran merupakan seperangkat peristiwa yang mempengaruhi terjadinya proses belajar pebelajar. Peristiwa-peristiwa yang mempengaruhi terjadinya belajar pebelajar, tidak selamanya berada di luar pebelajar, tetapi juga berada di dalam diri pebelajar.
3. Perbedaan antara pembelajaran dengan pengajaran, yaitu Pembelajaran mempunyai pengertian yang mirip dengan pengajaran, walaupun mempunyai konotasi yang berbeda. Dalam konteks pendidikan, guru mengajar supaya peserta didik dapat belajar dan menguasai isi pelajaran hingga mencapai sesuatu objektif yang ditentukan (aspek kognitif), juga dapat mempengaruhi perubahan sikap (aspek afektif), serta keterampilan (aspek psikomotor) seseorang peserta didik. Pengajaran memberi kesan hanya sebagai pekerjaan satu pihak, yaitu pekerjaan guru saja. Sedangkan pembelajaran juga menyiratkan adanya interaksi antara guru dengan peserta didik.
4. Klasifikasi tujuan pembelajaran yaitu:
a. Tujuan umum pendidikan nasional, yakni: Pembentukan manusia seutuhnya (pancasilais). Tujuan pendidikan untuk semua jenis dan jenjang pendidikan (umum, kejuruan, PT, non formal).
b. Tujuan institusional: Tujuan masing-masing lembaga pendidikan seperti SD, SLTP, SLTA, PT, PLS.
c. Tujuan kurikuler: Tujuan macam-macam bidang studi, seperti matematika, bahasa, agama, kesenian, dsb.
d. Tujuan pembelajaran: Tujuan program pembelajaran bidang studi tertentu pada masing-masing kelas atau tujuan yang hendak dicapai dalam kegiatan pembelajaran
5. Dua rumusan belajar dan pembelajaran sesuai dengan disiplin ilmu yaitu:
a. Tujuan belajar
- Setelah menelaah tes butir-butir pertama pancasila, pebelajar dapat menjelaskan kaitan antara butir pertama dengan butir kedua.
- Setelah mengamati berbagai tumbuh-tumbuhan di kebun percobaan sekolah pebelajar dapat membedakan antara tumbuh-tumbuhan yang bijinya berkeping satu dan berkeping 2
b. Tujuan pembelajaran
- Setalah pebelajar dibelajarkan dengan cara menelaah tes butir pertama pancasila, pebelajar dapat menjelaskan kaitan antara butir pertama dengan butir kedua.
- Setelah pebelajar dibelajarkan dengan cara mengamati tumbuh-tumbuhan di kebun percobaan sekolah, pebelajar dapat membedakan tumbuh-tumbuhan yang bijinya berkeping satu dan berkeping dua.
6. Pengertian unsu-unsur dinamis pembelajaran yaitu unsur-unsur yang dapat berubah atau diupayakan pembelajar dalam mengefektifkan dan mengefesienkan pelaksanaan pembelajaran.
7. Unsure-unsur dinamis pembelajaran yaitu:
- Bahan ajar. Pembelajar memiliki peranan penting dalam pemilihan dan penetapan bahan pelajaran.
- Suasana belajar: beberapa pertimbangan penting bagi pembelajar dalam rangka menciptakan suasana belajar, yaitu kenyamanan dari gedung sekolah. Suasana pergaulan seperti tertib dan akrabnya antar orangtua pebelajar, dan pegawai-pegawai. Adanya ruang belajar di rumah.
- Media dan sumber belajar: pembelajar sebagai perancang dan pengguna media dan sumber belajar dalam kegiatan pembelajaran, beberapa hal yang perlu dipertimbangkan: (a)Media dan sumber belajar memiliki manfaat untuk mencapai sasarn belajar. (b)kemampuan pebelajar dalam mendesain dan memproduksi media dan sumber bahan ajar sesuai dengan bahan pelajaran yang diajarkan.(c) pebelajar dapat memanfaatkan pengetahuan yang ada disurat kabar, majalah, radio, televise, museum, kantor-kantor dan sejenisnya untuk pokok bahasan tertentu.
- Guru sebagai subjek pembelajaran: guru memiliki peranan penting dalam kegiatan pembelajaran, yaitu:
• Membuat desain pembelajaran secara tertulis, lengkap dan menyeluruh.
• Meningkatkan diri untuk menjadi seorang guru yang berkepribadian utuh.
• Bertindak sebagai guru yang mendidik.
• Meningkatkan profesinalisme keguruan.
• Dalam berhadapan dengan pebelajar, guru berperan sebagai fasilitator belajar, pembimbing belajar, dan pemberi balikan belajar.
8. Indikasi belajar pembelajaran menurut Gagne, yaitu
a. Mengarahkan perhatian.
b. Pemberitahuan tujuan yang telah dicapai
c. Merangsang timbulnya ingatan tentang kemampuan atau pegetahuan yang dipersyaratkan telah dipelajari.
d. Menyampaikan bahan pelajaran yang dijadikan rangsangan
e. Memberikan petunjuk atau tuntunan dalam kegiatan belajar
f. Memancing penampilan pebelajar
g. Memberikan balikan
h. Menilain penampilan atau hasil belajar
i. Merangsang kemampuan mengingat-ingat dan mentransfer hasil belajar.
9. Peranan guru dalam pembelajaran, yaitu:
a. Sebagai komunikator. Guru sebagai pemberi inspirasi dan dorongan, pembimbing dalam pengembangan sikap dan tingkah laku serta nilai-nilai, agar pebelajar menguasai materi pelajaran yang diajarkan.
b. Sebagai informatory. Guru sebagai pelaksana dengan beberapa cara mengajar, yaitu informative, praktis dan studi lapangan secara akademik, maupun umum.
c. Sebagai organisator. Guru sebagai pengelola kegiatan akademik seperti silabus, workshop, jadwal pelajaran, dan sebagainya.
d. Sebagai motivator. Peranan ini sangat penting artinya dalam rangka meningkatkan kegairahan dan pengembangan kegiatan belajar pebelajar. Guru harus dapat merangsang dan memberikan dorongan serta reinforcement untuk mendinamisasikan potensi pebelajar, menumbuhkan aktivitas dan kreativitas sehingga terjadi dinamika di dalam proses pembelajaran.
e. Sebagai pengarah/director. Jiwa kepemimpinan bagi guru dalam peranan ini lebih menonjol.
f. Sebagai inisiator. Guru dalam hal ini sebagai pencetus ide-ide dalam proses belajar.
g. Sebagai transmitter. Dalam kegiatan pembelajaran, guru juga akan bertindak selaku penyebar kebijaksanaan pendidikan dan pengetahuan.
h. Sebagai fasilitator. Guru dalam hal ini akan memberikan fasilitas untuk kemudahan pembelajaran, menciptakan suasana belajar sedemikian rupa, serasi dengan perkembangan siswa, sehingga interaksi dalam pembelajaran akan berlangsung secara efektif.
i. Sebagai mediator. Guru sebagai mediator dapat diartikan sebagai penengah dalam kegiatan pembelajaran. Selain itu, mediator juga dapat diartikan perancang, pengembang dan penyedia media serta cara memakai dan mengorganisasikan penggunaan media.
j. Sebagai evaluator. Sebagai peranan akhir kegiatan guru dalam pembelajaran adalah melakukan evaluasi. Dalam hal ini guru mempunyai otoritas untuk menilai keberhasilan pembelajaran.
10 Prinsip-prinsip pembelajaran yang efektif, yaitu:
a. Menguasai materi pelajaran yang akan diajarkan
b. Kesehatan dan kondisi jasmani
c. Sifat kepribadian dan penguasaan diri
d. Mengerti sifat dan perkembangan manusia.
e. Pengetahuan/kemampuan menggunakan prinsip-prinsip belajar.
f. Toleransi budaya, agama dan suku bangsa
g. Peningkatan profesi dan budaya
11. Ciri-ciri pembelajaran yang efektif, yaitu
a. Kecakapan membimbing belajar
b. Ramah tamah dan simpatik
c. Berencana dengan baik
d. Kerjasama
e. Memberi saran dan anjuran
f. Demokrasi
g. Merangsang
h. Memperhitungkan pengalaman masa lampau pebelajar
i. Progresif
j. Mendiagnosa kesulitan belajar
k. Menyembuhkan (remedial)
l. Memberi kebebasan kepada pebelajar
12. Pengertian istilah model pembelajaran yaitu kerangka konseptual yang digunakan dalam melakukan sesuatu kegiatan.
13. Karakteristik umum setiap model pembelajaran
a. Model pencapaian konsep
Model pencapaian konsep memiliki 3 tahap kegiatan, yaitu:
- Penyajian data dan identifikasi konsep
- Mengetes pencapaian konsep
- Menganalisis strategi berpikir
b. Model latihan penelitian
Menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini memiliki 5 tahap sebagai berikut :
- Menghadapkan masalah
- Mencari dan mengkaji data
- Mengkaji data dan eksperimentasi
- Mengorganisasikan, merumuskan dan menjelaskan
- Menganalisis proses penelitian.
c. Model pertemuan kelas
menurut Joyce dan Weil, 1986 model ini memiliki 6 tahap sebagai berikut:
- Membangun iklim keterlibatan
- Menyajikan masalah untuk didiskusikan
- Membuat keputusan nilai personal
- Mengidentifikasi pilihan tindakan
- Membuat komentar
- Tindak lanjut perilaku
d. Model latihan laboratories
- Tahap ketergantungan: hubungan dengan kekuasaan sebagai isu pokok.
- Tahap saling ketergantungan: Peduli terhadap orang lain dan kerjasama memecahkan masalah umum.
e. Model penelitian social
Model ini terdiri atas 6 tahap sebagai berikut:
- Orientasi sebagai langkah untuk membuat pebelajar menjadi peka terhadap masalah dan dapat merumuskan masalah yang akan menjadi pusat penelitian.
- Perumusan hipotesis
- Penjelasan dan pendefenisian istilah yang ada dalam hipotesis
- Eksplorasi dalam rangka menguji hipotesis.
- Pembuktian dengan cara pengumpulan data yang bersangkut paut dengan esensi hipotesis.
- Merumuskan generalisasi berupa pernyataan yang memiliki tingkat abstraksi yang luas yang mengaitkan beberapa konsep yang erat kaitannya dengan hipotesis.
f. Model kontrol diri
menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini memiliki 5 tahap sebagai berikut:
- Perumusan perilaku akhir.
- Mengkaji perilaku
- Merumuskan kontingensi
- Melembagakan program
- Mengevaluasi program
g. Model simulasi
menurut Joyce dan Weil, 1986. Model ini terbagi atas 4 tahap yaitu:
- Orientasi
- Latihan bagi peserta
- Proses simulasi
- Pemantapan atau debriefing.
14. Model pencapaian konsep
Pembelajaran model pencapaian konsep suatu strategi mengajar bersifat induktif didesain untuk membantu siswa dari semua usia dalam mengikuti pemahaman mereka terhadap konsep yang dipelajari dan melatih menguji hipotesis. Dalam penerapan pembelajaran model pencapaian konsep mengandung dua tujuan utama yaitu : Tujuan isi dan tujuan pengemabangan berpikir kritis siswa. Selain itu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan pelajaran menggunakan model pencapaian konsep yaitu : Menetapkan materi, prntingnya tujuan pembelajaran yang jelas, memilih contoh dan non contoh, dan mengurutkan contoh.
Dalam pembelajaran model pencapaian konsep terdapat 4 fase yang harus terpenuhi yaitu : fase 1 (penyajian contoh), fase 2 (analisis hipotesis), fase 3 (penutup), fase 4 (penerapan).
Selasa, 19 Januari 2010
Senin, 18 Januari 2010
makalah kimia pangan
BAB I
PERMASALAHAN
Makalah mengenai “pengembang” terkhusus dalam bidang pangan ini akan membahas jenis-jenis pengembang dalam makanan, bagaimana prinsip kerja dari bahan tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan sehari-hari kita hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula, margarin, telur, susu dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila, dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan tambahan pada sepotong kue. Kalaupun tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk bahan pengembang kue tersebut, sejauh mana peranan pengembang tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan terkadang banyak masyarakat khususnya kaum ibu rumah tangga yang menganggap bahwa baking soda dan backing powder itu sama. Namun pada kenyataannya kedua bahan pengembang ini berbeda. Inilah juga salah satu yang akan kami bahas dalam makalah kami mengenai perbedaan antara baking soda dan baking powder, produk kue yang mana yang menggunakan bahan pengembang ini. Seperti yang kita ketahui bahwa bahan pengembang merupakan zat aditif, timbul pertanyaan bagi kami, apakah bahan pengembang juga mempunyai dampak negatif terhadap kesehatan, seperti zat-zat aditif yang lain? Selain disini kami melakukan penelitian sederhana di tiga Sekolah Dasar, yang kami teliti adalah jenis-jenis pengembang apa saja yang para penjual jajanan pakai, terutama pemakaian baking soda atau baking powder yang selama ini banyak masyarakat yang menganggapnya sama. Hal – hal demikian inilah yang akan kami ulas pada makalah ini.
BAB II
PEMBAHASAN
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.
Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
Bahan pengembang adonan dapat di bagi menjadi 2 yaitu :
a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter.
b. Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking powder, VX, sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat , garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton.
A. Bahan Pengembang Mikroorganisme
Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir sama dengan ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter, merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe, mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri. Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah (fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut cendawan (mushroom) (Miftahul. 2009).
Menurut Nuri Andarwulan (2009), ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu:
1. Ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih.
2. Ragi roti berbentuk butiran.
3. Ragi tempe berbentuk bubuk.
Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama yaitu saccharomices cerevisiae. Bedanya ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain, sehingga tidak hanya khamir tetapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.
Ragi tape yang digunakan sebagai inokulum mengandung jumlah total mikroba sebanyak 1,6 x 107 CFU/gram. Adapun isolat-isolat yang diperoleh dari ragi tersebut terdiri atas 4 macam isolat mikroba, yaitu dua isolat kapang dari genus Rhizopus dan dua isolat khamir yaitu satu dari genus Saccharomyces dan satu dari genus Schizosaccharomyces (Nur. 2008)
Sesuai dengan kandungan mikroba yang terdapat pada ragi tersebut, maka peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan tahap fermentasi, yaitu:
1. Tahap I
Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula sederhana. Kapang menghasilkan enzim-enzim α-amilase, β-amilase dan glukoamilase,
2. Tahap II
Setelah terbentuk gula maka khamir akan mengubah gula menjadi alcohol, karbondioaksida dan senyawa lain. Khamir ini akan menghasilkan enzim invertase, zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase, dehidrogenase, glukose-6-fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase.
Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori.
Ragi untuk tempe berbeda dengan dari untuk roti dan untuk tapai. Ragi yang digunakan disini merupakan jenis kapang atau jamur yang bias membentuk benang-benang halus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:
1. Ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur. Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.
2. Ragi Padat. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :
a. Susu dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan
dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida
lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
b. Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.
Sumber: http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/
B. Bahan Pengembang Kimiawi
Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam oven, zat ini akan menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung gas karbondioksida bersama udara dan uap air membuat kue atau roti mengembang dengan struktur berpori-pori.
Contoh zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3), garam asam K–Tartrat, Na—Aluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan. Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue terdiri dari dua macam yaitu soda kue aktifitas cepat dan aktifitas lambat. Perbedaannya terletak pada kemudahan pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air. Soda kue aktifitas cepat terbuat dari dua macam asam yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin, karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat.
Reaksi soda kue aktifitas cepat adalah:
H2O + 2 NaHCO3 + H2C4N4O6 ——————> Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
Asam tartrat Natrium tartrat
Soda kue aktifitas lambat mengandung Ca(HPO4) 2. H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam Ca(HPO4)2H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO2 juga rendah (Rezza.2009).
Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda.
Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue. Dan kadang ada yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan kegunaannya. Akan tetapi menurut kami jelas sangat sangat berbeda. Hal ini terlihat dari fisikya jika kita membeli bahan kue tersebut. Perbedaan yang mencolok jika kita raba (baking powder) halus seperti tepung terigu, sedangkan (soda kue ) agak sedikit ada butiran kecil. Dari bau yang dihasilkan juga kentara apabila kedua bahan tersebut di gunakan untuk bahan kue. Jika terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan apabila terlalu banyak soda kue bau yang dihasilkan sedikit agak menyengat, dan rasanya (soda kue) kebanyakan akan terasa sedikit pahit.
1. Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium aluminium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen- komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman. Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati) (Anonim. 2009).
Kebanyakan komersial bubuk baking powder tersedia terdiri dari komponen basa (biasanya baking soda), satu atau lebih asam garam, dan inert pati (tepung jagung dalam banyak kasus, meskipun tepung kentang juga dapat digunakan). Baking soda adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa lebih akurat digambarkan sebagai dekomposisi diaktifkan asam soda kue, yang dapat secara umum digambarkan sebagai
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Inert pati yang memiliki beberapa fungsi dalam baking powder. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan dengan demikian memperpanjang hidup dengan menjaga rak serbuk-serbuk alkali dan asam komponen dari reaksi prematur.
Ada dua jenis baking powder yang tersedia antara lain:
a. single-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, Single-acting baking powder yang biasa disebut baking powder saja diaktifkan oleh cairan adonan, jadi adonan dengan bahan ini harus segera dipanggang sesudah pengadukan/pencampuran/mixing.
b. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking powder double action) bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan beberapa saat (menunggu giliran) sebelum dipanggang. Reaksi pertama adalah ketika baking powder ditambahkan ke adonan dan menjadi terbasahi. Asam bereaksi dengan soda menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ke dua terjadi saat adonan diletakkan di dalam oven. Sel-sel gas mengembang dan menyebabkan adonan naik. Karena reaksi yang terjadi ada 2 tahap itulah adonan bisa mengantri di luar oven selama kurang lebih 15-20 menit tanpa kehilangan daya kembangnya.
2. Baking Soda
Baking soda bernama kimia natrium/sodium bicarbonate (NaHCO3). Ketika baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt, coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika kue dioven sehingga pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran kecil. Gekembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu terperangkap ditempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan kita mendapatkan cake yang seperti spons yang ringan (Anonim 2009).
Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit kecuali dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti buttermilk. Baking soda biasanya dipakai dalam resep kue kering. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering.
Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau sebaliknya)?
Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan baking soda. Kenapa demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan pengasam sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan mengembang. Namun jangan terlalu khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup sederhana, yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian baking soda (Anonim. 2009).
Terkadang kita juga mendapati resep makanan yang menggunakan baking soda maupun baking powder, sehingga kalo resepnya memakai baking powder dan baking soda maka yang lebih bekerja sebagai bahan pengembang adalah baking powdernya. Baking soda ditambahkan untuk menetralkan asam dalam resep dan menambah lembut dan juga sedikit mengembangkan. Dan dipastikan baking powder atau baking soda ini homogen dalam adonan, dengan cara diayak atau dicampurkan dengan bahan kering yang lain. Biasanya diayak bersama-sama dengan terigu. Terlalu banyak menambahkan baking powder menimbulkan rasa pahit, kue mengembang dengan cepat tapi kemudian kempes. Gelembung udara dalam adonan membesar dan pecah, mengakibatkan kue kempes. Akan tetapi Bila baking powder terlalu sedikit, volume kue kecil, tidak mengembang dan padat).
3. Cream of Tartar
Cream of tartar dalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimia sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas karbon dioksida sehingga menghasilkan volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium. Membantu mengeluarkan gas di dalam adonan cake sehingga cake lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.
4. VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya. Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini aman.
Data Penggunaan Jenis Pengembang dalam Jajanan di Sekolah Dasar
Nama Sekolah Dasar Jenis Jajanan/Kue Jenis Pengembang
SD Negeri 1 dan 2 Malengkeri 1. Donat
2. Panada
3. Crepes
4. Onde-Onde Jawa 1. Ragi Instan(Fermipan)
2. Ragi Instan(Fermipan)
3. Baking Powder
4. Cream Of Tartar
SD Negeri 1 dan 2 Parangtambung 1. Berbagai Jenis Roti
2. Bagea
3. Bolu mangkok
4. Bolu Gula Merah
5. Bakpia 1. Ragi Instan(Fermipan)
2. Baking Soda
3. Baking powder
4. Cream of Tartar
5. Baking Soda
SD INPRES Hartako 1. Panada
2. Apang
3. Donat
4. Bakwan 1. Ragi instan(Fermipan)
2. Ragi instan(Fermipan)
3. Ragi Instan(Fermipan)
4. Cream of Tartar
Dari data di atas terlihat bahwa para produsen dari jajanan yang ada di tiga sekolah dasar pemakaian pengembang untuk masing-masing kue yang dibuat sudah benar, produsen sudah tau membedakan kue mana yang seharusnya memakai ragi, baking powder, baking soda dan cream of tartar atau nama yang lazim untuk masyarakat awam di Makassar yaitu potasa dan kita sebagai warga kimia mengenalnya sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Walaupun demikian, untuk mengorek informasi dari para produsen tersebut tidaklah muda. Mereka seakan-akan takut memberi komentar/keterangan mengenai bahan pengembang yang mereka gunakan, ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan masyarakat sebagian mereka menganggap bahan pengembang juga mengandung zat-zat yang membahayakan seperti misalnya formalin yang terkadang ditambahkan dalam pembuatan makanan, padahal bahan-bahan ini bukanlah zat beracun kecuali dalam mie instan, seperti yang kita ketahui bahan pengembang merupakan salah satu contoh dari zat aditif yang sengaja ditambahkan pada waktu pengolahan makanan. Dalam mie instan digunakan bahan pengembang natrium tripolifosfat. Dengan digunakannya bahan pengembang yang mengandung natrium ini maka akan menambah kadar natrium yang terdapat dalam mie instan. Natrium yang terkandung dalam mie instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Natrium tripolifosfat, mencapai 1% dari bobot total mie instan per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita maag dan hipertensi.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan pada bab sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Prinsip dari bahan pengembang seperti ragi, baking soda, baking powder, cream of tartar, dan VX yang cukup lazim digunakan oleh masyarakat dalam membuat kue seperti roti, cokies atau cake adalah adanya gas karbondioksida yang terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
2. Pengembang pada makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu
a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe.
b. Bahan pengembang kimiawi misalnya baking soda, baking powder yang terbagi menjadi dua yaitu single-acting baking powder dan Double-acting powders, cream of tartar, dan VX.
B. Saran
Untuk para pembaca yang telah membaca makalah kami diharapkan nantinya dapat menggunakan bahan pengembang dengan benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung dalam adonan agar kue yang dihasilkan sesuai yang diinginkan tidak timbul rasa pahit ataupun kue yang volumenya kecil dan padat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Waspadai Bahan Pembuat Kue. Online (Http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/01/waspadai-bahan-pembuat-kue/, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Apa Itu Ragi?. Online (http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://www.yeastgenome.org/VL-what are yeast.html&ei=kqYnS8SHLs2L, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Lebih Jauh Lagi tentang Ragi. Online (http://www.femina-online.com/kuliner/tips_detail.asp?id=16&views=28, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Pengetahuan Bahan Makanan. Online (http://phitry-kawaii.blogspot.com/2009/11/pengetahuan-bahan-makanan.html, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Hasanah. 2009. Morfolgi Kapang dan Khamir. Online (http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/, diakses tanggal 21 Desember 2009).
Ilmi, Miftahul. 2009. Ragi Tidak Sama dengan Khamir. Online (http://milmi.staff.ugm.ac.id/?p=117, diakses tanggal 19 Desember 2009).
Maharani, Rezza Dwi. 2009. Zat Pengembang Adonan. Online (http://cha004.wordpress.com/2009/11/17/zat-pengembang-adonan/, diakses tanggal 21 Desember 2009).
Natalie. 2009. Baking Soda VS Baking Powder. Online (http://n4tali3.multiply.com/journal/item/9/BAKING_SODA_VS_BAKING_POWDER, diakses tanggal 23 Desember 2009).
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: UI-Press.
DAFTAR BACAAN
Anonim. 2009. Bahan Pengembang. Online(http://pagiph.tripod.com/artikel5.
Htm, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Mengenal Ragi dan Fungsinya. Online (http://www.lautan
Indonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/mengenal-ragi-dan-fungsinya, diakses tanggal 21 Desember 2009).
Anonim. 2009. Perbedaan Baking Powder dengan Soda Kue. Online (http://www.kuebasah.com/perbedaan-baking-powder-dengan-soda-kue.html, diakses tanggal 23 Desember 2009).
Anonim. 2009. Tentang Ragi dan Cake Emulsifier. Online (http://www.halalguide.info/2009/03/06/tentang-ragi-dan-cake-emulsifier/, diakses tanggal 20 Desember 2009).
Sekarsari. 2009. Beda antara Baking Powder dan Baking Soda. Online(http://sekarsari.multiply.com/journal/item/20/Beda_antara_baking_powder_baking_soda, diakses tanggal 23 Desember 2009).
PERMASALAHAN
Makalah mengenai “pengembang” terkhusus dalam bidang pangan ini akan membahas jenis-jenis pengembang dalam makanan, bagaimana prinsip kerja dari bahan tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan sehari-hari kita hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula, margarin, telur, susu dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila, dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan tambahan pada sepotong kue. Kalaupun tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk bahan pengembang kue tersebut, sejauh mana peranan pengembang tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan terkadang banyak masyarakat khususnya kaum ibu rumah tangga yang menganggap bahwa baking soda dan backing powder itu sama. Namun pada kenyataannya kedua bahan pengembang ini berbeda. Inilah juga salah satu yang akan kami bahas dalam makalah kami mengenai perbedaan antara baking soda dan baking powder, produk kue yang mana yang menggunakan bahan pengembang ini. Seperti yang kita ketahui bahwa bahan pengembang merupakan zat aditif, timbul pertanyaan bagi kami, apakah bahan pengembang juga mempunyai dampak negatif terhadap kesehatan, seperti zat-zat aditif yang lain? Selain disini kami melakukan penelitian sederhana di tiga Sekolah Dasar, yang kami teliti adalah jenis-jenis pengembang apa saja yang para penjual jajanan pakai, terutama pemakaian baking soda atau baking powder yang selama ini banyak masyarakat yang menganggapnya sama. Hal – hal demikian inilah yang akan kami ulas pada makalah ini.
BAB II
PEMBAHASAN
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.
Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
Bahan pengembang adonan dapat di bagi menjadi 2 yaitu :
a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter.
b. Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking powder, VX, sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat , garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton.
A. Bahan Pengembang Mikroorganisme
Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir sama dengan ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter, merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe, mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri. Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah (fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut cendawan (mushroom) (Miftahul. 2009).
Menurut Nuri Andarwulan (2009), ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu:
1. Ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih.
2. Ragi roti berbentuk butiran.
3. Ragi tempe berbentuk bubuk.
Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama yaitu saccharomices cerevisiae. Bedanya ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain, sehingga tidak hanya khamir tetapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.
Ragi tape yang digunakan sebagai inokulum mengandung jumlah total mikroba sebanyak 1,6 x 107 CFU/gram. Adapun isolat-isolat yang diperoleh dari ragi tersebut terdiri atas 4 macam isolat mikroba, yaitu dua isolat kapang dari genus Rhizopus dan dua isolat khamir yaitu satu dari genus Saccharomyces dan satu dari genus Schizosaccharomyces (Nur. 2008)
Sesuai dengan kandungan mikroba yang terdapat pada ragi tersebut, maka peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan tahap fermentasi, yaitu:
1. Tahap I
Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula sederhana. Kapang menghasilkan enzim-enzim α-amilase, β-amilase dan glukoamilase,
2. Tahap II
Setelah terbentuk gula maka khamir akan mengubah gula menjadi alcohol, karbondioaksida dan senyawa lain. Khamir ini akan menghasilkan enzim invertase, zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase, dehidrogenase, glukose-6-fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase.
Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori.
Ragi untuk tempe berbeda dengan dari untuk roti dan untuk tapai. Ragi yang digunakan disini merupakan jenis kapang atau jamur yang bias membentuk benang-benang halus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:
1. Ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur. Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.
2. Ragi Padat. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :
a. Susu dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan
dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida
lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.
b. Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.
Sumber: http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/
B. Bahan Pengembang Kimiawi
Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam oven, zat ini akan menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung gas karbondioksida bersama udara dan uap air membuat kue atau roti mengembang dengan struktur berpori-pori.
Contoh zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3), garam asam K–Tartrat, Na—Aluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan. Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue terdiri dari dua macam yaitu soda kue aktifitas cepat dan aktifitas lambat. Perbedaannya terletak pada kemudahan pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air. Soda kue aktifitas cepat terbuat dari dua macam asam yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin, karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat.
Reaksi soda kue aktifitas cepat adalah:
H2O + 2 NaHCO3 + H2C4N4O6 ——————> Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
Asam tartrat Natrium tartrat
Soda kue aktifitas lambat mengandung Ca(HPO4) 2. H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam Ca(HPO4)2H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO2 juga rendah (Rezza.2009).
Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda.
Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue. Dan kadang ada yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan kegunaannya. Akan tetapi menurut kami jelas sangat sangat berbeda. Hal ini terlihat dari fisikya jika kita membeli bahan kue tersebut. Perbedaan yang mencolok jika kita raba (baking powder) halus seperti tepung terigu, sedangkan (soda kue ) agak sedikit ada butiran kecil. Dari bau yang dihasilkan juga kentara apabila kedua bahan tersebut di gunakan untuk bahan kue. Jika terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan apabila terlalu banyak soda kue bau yang dihasilkan sedikit agak menyengat, dan rasanya (soda kue) kebanyakan akan terasa sedikit pahit.
1. Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium aluminium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen- komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman. Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati) (Anonim. 2009).
Kebanyakan komersial bubuk baking powder tersedia terdiri dari komponen basa (biasanya baking soda), satu atau lebih asam garam, dan inert pati (tepung jagung dalam banyak kasus, meskipun tepung kentang juga dapat digunakan). Baking soda adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa lebih akurat digambarkan sebagai dekomposisi diaktifkan asam soda kue, yang dapat secara umum digambarkan sebagai
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Inert pati yang memiliki beberapa fungsi dalam baking powder. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan dengan demikian memperpanjang hidup dengan menjaga rak serbuk-serbuk alkali dan asam komponen dari reaksi prematur.
Ada dua jenis baking powder yang tersedia antara lain:
a. single-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, Single-acting baking powder yang biasa disebut baking powder saja diaktifkan oleh cairan adonan, jadi adonan dengan bahan ini harus segera dipanggang sesudah pengadukan/pencampuran/mixing.
b. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking powder double action) bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan beberapa saat (menunggu giliran) sebelum dipanggang. Reaksi pertama adalah ketika baking powder ditambahkan ke adonan dan menjadi terbasahi. Asam bereaksi dengan soda menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ke dua terjadi saat adonan diletakkan di dalam oven. Sel-sel gas mengembang dan menyebabkan adonan naik. Karena reaksi yang terjadi ada 2 tahap itulah adonan bisa mengantri di luar oven selama kurang lebih 15-20 menit tanpa kehilangan daya kembangnya.
2. Baking Soda
Baking soda bernama kimia natrium/sodium bicarbonate (NaHCO3). Ketika baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt, coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika kue dioven sehingga pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran kecil. Gekembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu terperangkap ditempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan kita mendapatkan cake yang seperti spons yang ringan (Anonim 2009).
Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit kecuali dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti buttermilk. Baking soda biasanya dipakai dalam resep kue kering. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering.
Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau sebaliknya)?
Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan baking soda. Kenapa demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan pengasam sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan mengembang. Namun jangan terlalu khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup sederhana, yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian baking soda (Anonim. 2009).
Terkadang kita juga mendapati resep makanan yang menggunakan baking soda maupun baking powder, sehingga kalo resepnya memakai baking powder dan baking soda maka yang lebih bekerja sebagai bahan pengembang adalah baking powdernya. Baking soda ditambahkan untuk menetralkan asam dalam resep dan menambah lembut dan juga sedikit mengembangkan. Dan dipastikan baking powder atau baking soda ini homogen dalam adonan, dengan cara diayak atau dicampurkan dengan bahan kering yang lain. Biasanya diayak bersama-sama dengan terigu. Terlalu banyak menambahkan baking powder menimbulkan rasa pahit, kue mengembang dengan cepat tapi kemudian kempes. Gelembung udara dalam adonan membesar dan pecah, mengakibatkan kue kempes. Akan tetapi Bila baking powder terlalu sedikit, volume kue kecil, tidak mengembang dan padat).
3. Cream of Tartar
Cream of tartar dalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimia sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas karbon dioksida sehingga menghasilkan volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium. Membantu mengeluarkan gas di dalam adonan cake sehingga cake lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.
4. VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya. Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini aman.
Data Penggunaan Jenis Pengembang dalam Jajanan di Sekolah Dasar
Nama Sekolah Dasar Jenis Jajanan/Kue Jenis Pengembang
SD Negeri 1 dan 2 Malengkeri 1. Donat
2. Panada
3. Crepes
4. Onde-Onde Jawa 1. Ragi Instan(Fermipan)
2. Ragi Instan(Fermipan)
3. Baking Powder
4. Cream Of Tartar
SD Negeri 1 dan 2 Parangtambung 1. Berbagai Jenis Roti
2. Bagea
3. Bolu mangkok
4. Bolu Gula Merah
5. Bakpia 1. Ragi Instan(Fermipan)
2. Baking Soda
3. Baking powder
4. Cream of Tartar
5. Baking Soda
SD INPRES Hartako 1. Panada
2. Apang
3. Donat
4. Bakwan 1. Ragi instan(Fermipan)
2. Ragi instan(Fermipan)
3. Ragi Instan(Fermipan)
4. Cream of Tartar
Dari data di atas terlihat bahwa para produsen dari jajanan yang ada di tiga sekolah dasar pemakaian pengembang untuk masing-masing kue yang dibuat sudah benar, produsen sudah tau membedakan kue mana yang seharusnya memakai ragi, baking powder, baking soda dan cream of tartar atau nama yang lazim untuk masyarakat awam di Makassar yaitu potasa dan kita sebagai warga kimia mengenalnya sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Walaupun demikian, untuk mengorek informasi dari para produsen tersebut tidaklah muda. Mereka seakan-akan takut memberi komentar/keterangan mengenai bahan pengembang yang mereka gunakan, ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan masyarakat sebagian mereka menganggap bahan pengembang juga mengandung zat-zat yang membahayakan seperti misalnya formalin yang terkadang ditambahkan dalam pembuatan makanan, padahal bahan-bahan ini bukanlah zat beracun kecuali dalam mie instan, seperti yang kita ketahui bahan pengembang merupakan salah satu contoh dari zat aditif yang sengaja ditambahkan pada waktu pengolahan makanan. Dalam mie instan digunakan bahan pengembang natrium tripolifosfat. Dengan digunakannya bahan pengembang yang mengandung natrium ini maka akan menambah kadar natrium yang terdapat dalam mie instan. Natrium yang terkandung dalam mie instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Natrium tripolifosfat, mencapai 1% dari bobot total mie instan per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita maag dan hipertensi.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan pada bab sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Prinsip dari bahan pengembang seperti ragi, baking soda, baking powder, cream of tartar, dan VX yang cukup lazim digunakan oleh masyarakat dalam membuat kue seperti roti, cokies atau cake adalah adanya gas karbondioksida yang terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
2. Pengembang pada makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu
a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe.
b. Bahan pengembang kimiawi misalnya baking soda, baking powder yang terbagi menjadi dua yaitu single-acting baking powder dan Double-acting powders, cream of tartar, dan VX.
B. Saran
Untuk para pembaca yang telah membaca makalah kami diharapkan nantinya dapat menggunakan bahan pengembang dengan benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung dalam adonan agar kue yang dihasilkan sesuai yang diinginkan tidak timbul rasa pahit ataupun kue yang volumenya kecil dan padat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Waspadai Bahan Pembuat Kue. Online (Http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/01/waspadai-bahan-pembuat-kue/, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Apa Itu Ragi?. Online (http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://www.yeastgenome.org/VL-what are yeast.html&ei=kqYnS8SHLs2L, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Lebih Jauh Lagi tentang Ragi. Online (http://www.femina-online.com/kuliner/tips_detail.asp?id=16&views=28, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Pengetahuan Bahan Makanan. Online (http://phitry-kawaii.blogspot.com/2009/11/pengetahuan-bahan-makanan.html, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Hasanah. 2009. Morfolgi Kapang dan Khamir. Online (http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/, diakses tanggal 21 Desember 2009).
Ilmi, Miftahul. 2009. Ragi Tidak Sama dengan Khamir. Online (http://milmi.staff.ugm.ac.id/?p=117, diakses tanggal 19 Desember 2009).
Maharani, Rezza Dwi. 2009. Zat Pengembang Adonan. Online (http://cha004.wordpress.com/2009/11/17/zat-pengembang-adonan/, diakses tanggal 21 Desember 2009).
Natalie. 2009. Baking Soda VS Baking Powder. Online (http://n4tali3.multiply.com/journal/item/9/BAKING_SODA_VS_BAKING_POWDER, diakses tanggal 23 Desember 2009).
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: UI-Press.
DAFTAR BACAAN
Anonim. 2009. Bahan Pengembang. Online(http://pagiph.tripod.com/artikel5.
Htm, diakses tanggal 17 Desember 2009).
Anonim. 2009. Mengenal Ragi dan Fungsinya. Online (http://www.lautan
Indonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/mengenal-ragi-dan-fungsinya, diakses tanggal 21 Desember 2009).
Anonim. 2009. Perbedaan Baking Powder dengan Soda Kue. Online (http://www.kuebasah.com/perbedaan-baking-powder-dengan-soda-kue.html, diakses tanggal 23 Desember 2009).
Anonim. 2009. Tentang Ragi dan Cake Emulsifier. Online (http://www.halalguide.info/2009/03/06/tentang-ragi-dan-cake-emulsifier/, diakses tanggal 20 Desember 2009).
Sekarsari. 2009. Beda antara Baking Powder dan Baking Soda. Online(http://sekarsari.multiply.com/journal/item/20/Beda_antara_baking_powder_baking_soda, diakses tanggal 23 Desember 2009).
Langganan:
Postingan (Atom)